Forkogning af lagesvampe

Brug en dobbeltlagsgryde eller et kar med dampspiraler i rustfrit stål til madlavning (det landlige svampehus kan forkoges i en stor stålgryde). Tilsæt 5 til 7 kg salt eller den tilsvarende mængde saltlage (udblødte svampe) for at koge den forkogte væske pr. 100 kg vand. Kom de skyllede svampe i forkedlen til forkogning, og vend dem op og ned efter kogning. Lad svampene modne jævnt, cirka 6-7 minutter, tag ud og afkøl.

Det forkogte saltvand kan koges 5-6 gange, men efter at svampen er fjernet tredje gang, tilsættes 3 % salt (eller saltlage) for at tilføre salthed. Brug ikke det forkogte saltvand for mange gange, ellers vil det påvirke farven. Forkogningstiden afhænger af, om svampekernen er kogt eller ej. Det er bedst at forkoge de store og små svampe hver for sig.