4 beholdere med svamp (champignon) i saltlage i tromler sendt til Algeriet

Forarbejdningsteknologien for svampe i saltlage omfatter trin som sortering, bejdsning, plukning og tøndelægning. I klassificeringen, i henhold til behovene på eksport- og hjemmemarkederne, er svampen opdelt i forskellige kvaliteter, denne proces sikrer standardisering af produkter og opfylder behovene på forskellige markeder.

Svampe i saltlage i hærdningsprocessen, det anvendte salt koges og smeltes for at nå saltheden, og efter afkøling og udfældning filtreres det med gaze og citronsyre tilsættes. Ved fadning justeres saltheden i saltlagen efter svampenes salthed for at sikre, at svampene er helt nedsænket i tønden for at opnå en god konserveringseffekt.

Svampe i saltlage skal gennemgå streng kvalitetskontrol inden fad, herunder kontrollere, om svampene har nået en mættet tilstand, om farven er lysegul eller dalgul, og om der er lugt. Disse kontroller sikrer kvaliteten og smagen af ​​saltlagesvampene, og holder dem i optimal stand under opbevaring og transport.

Ved indkøb af råvarer bør der udvælges kvalificerede friske svampe med god farve, regelmæssig svampekrop, stram organisering, moderat modenhed og få defekter, hvilket er afgørende for forarbejdning af svampe i saltlage.
Lagesvampe er gennemblødt i natriumpyrosulfitopløsning for farvebeskyttelse for at hæmme aktiviteten af ​​oxidase og forhindre bruning og henfald af svampelegemer.