Hvordan behandler man saltlagesvampe?
Aug 30, 2021
1. Farvebeskyttelse. Indkøbsafdelingen vil straks bruge natriummetabisulfitopløsning (20 gram natriummetabisulfit i 100 kg vand, hver opløsning kan bruges 5 gange og derefter udskiftes) umiddelbart efter køb af friske svampe. Blødgør i fem ti tusindedele natriummetabisulfitopløsning (50 gram natriummetabisulfit i 100 kg vand, efter 5 ganges brug kan det bruges til den første rensning af mudderrester), læg i blød i 10 minutter og tag det ud til gør svampens krop hvid, og skyl derefter med rent vand;
2. Skyl. Friske svampe, der er behandlet med farvebeskyttelse, skal straks skylles i rindende vand 3-4 gange for at skylle den resterende væske af natriummetabisulfit;
3. Forkogning. For at forhindre svampe i at åbne sig og for at sikre kvaliteten skal vi skynde os og koge svampe. Saltvandskoncentrationen af kogende svampe er 50 kg vand og 2,5-3,5 kg salt, opløst og kogt. De skyllede svampe lægges i en bambuskurv, fyldemængden er cirka tre femtedele af bambuskurvens volumen, og lægges derefter i en gryde i saltvand. Når vandet koger, koger de små svampe i cirka 7-8 minutter, og de store svampe i cirka 10 minutter (afhængig af om midten af svampen er kogt). Tag derefter svampekurven ud og læg den i koldt vand til afkøling. Under tilberedningsprocessen skal du bruge gribehegnet til at skrue op og ned for at gøre svampene jævnt modne. Dette saltvand kan bruges uafbrudt i 5-6 gange. Men efter den tredje brug, tilsæt 3% salt eller saltlage for at øge saltheden, men brug ikke for mange gange, ellers bliver svampens farve sort;
4. Køl ned. De forkogte svampe afkøles straks i rindende rent vand. Generelt bruges 4 til 5 koldtvandsbeholdere til kontinuerlig afkøling. Hvis det er muligt, kan de køles i en automatisk vandtank, og svampene kan vendes op og ned med et værktøj til at afkøle svampene jævnt;
5. Klassifikation. Graderingen er baseret på diameteren af overfladen af de kogte svampe. Niveau 1: Svampens overfladediameter er mindre end 1,5 cm; Niveau II: Svampens overfladediameter er 1,5-2,5 cm; Niveau 3: Svampens overfladediameter er 2,5-3,5 cm; Niveau 4: Svampens overfladediameter er mere end 3,5 cm.
Klassificeringen sigtes generelt med en klassificering. Ved sigtning kan skylning med postevand også spille en kølende rolle. Efter klassificering hældes de forskellige svampe på bordet, og man samler deformiteterne, tynde skind, stilke, beskadigede svampe og svampestilke op.
6. Lagedypning. Først vejes og registreres de sorterede svampe, så den nødvendige mængde saltlage og salt kan beregnes efter vægt. Mængden af lage er beregnet til 60 % af vægten af de forkogte svampe. Saliniteten er 22-24 grader Baume. (Tilsæt 20 kg salt til 50 kg koldt vand og omrør, indtil det smelter. Bestem saltindholdet til at være mellem 22-24 grader Baume. Hvis saltindholdet er utilstrækkeligt, tilsæt noget salt passende. , For at nå. Derefter udfældning, fjern urenheder Server.) Og tilsæt derefter 10 % raffineret hvidt salt. Kom derefter svampene i saltlagen, og efter iblødsætning i 48 timer stabiliserer saltheden sig ved 15-16 grader Baume. Efter at have taget det ud, nedsænkes det i en ny saltlage af Baume 22°C (uden tilsætning af 10 % salt) i 48 timer. På dette tidspunkt skal saltheden være mellem Baume 15-16°C. Hvis saltheden ikke rækker, kan saltheden justeres passende på saltlagen ved fyldning af tønden. Hvis svampelagen er 15-16 grader i Baume, skal saltlagen være 22 grader i Baume; saltlage til svampeudblødning er omkring 18 grader i Baume, og saltlage er 20 grader under tønde; saltlagen til svampeudblødning er mindre end 15-16 grader i Baume. Grad, bør saltlagen passende øges i saltholdighed på basis af Baumes 22 grader ved fyldning af tønder;
7. Spand. Lagesvampe bruger generelt 25 kg eller 50 kg plastikspande, som er praktiske til beregning og transport.
Inden tønderne fyldes, kategoriseres svampene og vejes i kurve, og saltlagen knækkes (lagelagen drypper ikke i en linje) som standard. Nettovægten af hver tønde svampe er 25 kg eller 50 kg. Det bør kontrolleres nøje, så fejlen ikke overstiger ±1 %.
Ved pålæsning af svampe tilsættes først ca. 3 kg saltlage i spanden (lage, der bruges til spanden er 50 kg vand og 20 kg salt, efter kogning og smeltning bestemmes saltheden mellem 22-24 grader Baume, afkøling og udfældning Efter filtrering med gaze, tilsæt 0,2% citronsyre for at opløse og servere), få de fyldte svampe til at flyde på saltlage uden tryktab, og læg derefter de vejede svampe i spanden, og fyld derefter saltlage, (normalt halvt inden for måneder, tjek for dehalogenering ofte for at forhindre dehalogenering i at forringe svampe). Det er bedst at installere det i en spand med et indvendigt låg, og det indvendige låg har huller til at presse svampene i saltlagen, og saltlagen er dækket uden svampe for at sikre kvaliteten. De forarbejdede lagesvampe kræver klar klassificering, fuldstændig svampeform, hvid svampeoverflade, ingen åben paraply, ingen tynd hud og store deforme svampe, saltlage over 20 grader, klar saltlage, lys gul farve og ingen urenheder.
